Servir de la viande et du poisson crus est-il un tabou pour le dîner ?

Alors que le temps se réchauffe, qui ne pense pas au poisson et au bœuf crus ? Le poisson : coupé en cubes et légèrement mariné dans un bain péruvien de citron vert et piment. Le bœuf : frais, émincé à la main, rehaussé de touches de saveurs piquantes, nappé de toasts fins ou de chips. . . .


J'avais supposé que tout le monde partageait ma rêverie saisonnière. Mais tout le monde ne partage pas ma rêverie. En fait, suite à une brève enquête anecdotique, je soupçonne maintenant que personne ne fait de plats de poisson et de viande crus à la maison. Peu importe que chaque rue, à Manhattan du moins, soit tellement bordée de points de passage qu'il peut être difficile de trouver un vendeur de hot-dogs. Qu'à cela ne tienne, nous commandons allègrement des tartares sur des menus de New York à Chicago en passant par San Francisco. La viande et le poisson non cuits sont de la « nourriture de restaurant », explique un ami nommé Gabe. Une autre, qui s'appelle LJ, avoue qu'elle est terrifiée à l'idée de préparer son propre ceviche ou poke ou tartare. Toutes les réponses à mon sondage étaient des variations sur « Je ne pourrais jamais ! »

J'ai pris cela comme une provocation personnelle. J'aime encourager les gens à surmonter les obstacles à la cuisine, et pourquoi un obstacle devrait-ilne pas cuisinerêtre différent ?

J'ai commencé, avec prudence comme compagnon, en appelant à la fois les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), à Atlanta, et le USDA Food Safety and Inspection Service. Si vous voulez être à l'aise pour préparer de la viande et du poisson crus, ne commencez pas de cette façon. Pas moins de 100 parasites peuvent être contractés à partir du poisson cru. Les bactériesE. coli 0157:H7, qui peut vivre dans l'estomac des vaches, peut provoquer un « syndrome hémolytique et urémique ». (Je ne définis pas cela intentionnellement.) J'éviterais complètement la bible du gouvernement des agents pathogènes liés à l'alimentation, le plutôt surprenantBad Bug Book : Manuel sur les micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire et les toxines naturelles, qui détaille les scores de « bactéries, protozoaires, vers et champignons . . . [et] des entités non vivantes, telles que des virus, des prions et des toxines naturelles.

Commencez plutôt avec une certaine perspective. L'idée que le règne végétal est bénin est une erreur. Il y a plus de poisons dans le domaine botanique que dans tous les autres réunis. Comme nous avons eu le malheur de l'apprendre récemment, la laitue romaine peut être mortelle, les épinards mortels. J'ai constaté auprès de Brittany Behm, une nouvelle amie du CDC, que les fruits, les noix et les légumes représentent environ 46 pour cent des maladies d'origine alimentaire. En fait, on pense que plus de maladies sont associées aux légumes à feuilles – 22%, pour être précis – qu'à toute autre catégorie d'ingrédients. Entre 2013 et 2017, il y a eu exactement un décès lié à la consommation de poisson cru aux États-Unis et aucun à la consommation de bœuf cru. Au cours de la même période, près de 180 000 personnes sont décédées dans des accidents de voiture. Les taux d'électrocution parmi les hommes qui tentent de réparer de petits appareils comme les grille-pain et les mélangeurs ont bondi. Des centaines de personnes ont été mortellement touchées par la chute de téléviseurs. Peut-être la pilule la plus amère : il y a, chaque année, quelque 17 000 accidents graves liés aux grillades. Comme Oliver Wendell Holmes l'a si bien écrit : « La vie est une plainte fatale.


Mais le poisson, pour être mangé cru, de toute façon, doit être d'une fraîcheur irréprochable, même pêché le jour même, certainement. Ou sommes-nous en proie à une certaine confusion concernant la longévité du poisson cru ? Selon Trevor CorsonL'histoire des sushis, les sushis eux-mêmes étaient préparés avec du poisson salé ou du soja pour le conserver pendant des jours ou des semaines. Il en va de même pour le poke, qui est spécialement préparé pour garder le poisson ferme et savoureux. Les deux ont été conçus bien avant que la glace ne soit largement disponible. Aujourd'hui, le poisson de l'océan est gelé bien en dessous de 0 degré Fahrenheit - souvent à moins de -30 degrés Fahrenheit - immédiatement après avoir été capturé et peut voyager de l'Écosse à New York ou d'Okinawa au Minnesota sans changement perceptible de qualité. Comme me l'a dit le chef Kohei Kishida de la chaîne de poke Sweetcatch de Manhattan : « Si ça a l'air et que ça sent bon, vous l'obtenez et le mettez sur de la glace. Daniela Soto-Innes de Cosme and Atla à New York m'a assuré : « Obtenez le meilleur poisson possible, alors ne vous inquiétez pas. Faites confiance à Whole Foods ou à tout autre bon fournisseur de poisson.

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Lors d'un long week-end à San Miguel de Allende, au Mexique, au sommet des montagnes Bajío, j'ai testé la théorie du poisson cru à longue distance, en pensant que, comme San Miguel est à 300 milles de l'océan, si le ceviche pouvait y être délicieux et sûr, il pourrait être délicieux et sûr n'importe où. En effet, à La Única, caverneuse et pavée, dans le centre historique de la ville, j'ai mangé du thon mariné au soja avec japaleño et graines de sésame, du vivaneau aguachile et des crevettes crues au chili et à la mangue. Ils étaient tous vibrants et rafraîchissants. Le nombre de mezcals que j'ai bu a rendu mes notes sur la provenance des fruits de mer illisibles, mais il est peu probable qu'il nageait ce matin-là. J'ai également acheté un ceviche de crevettes dans une glacière blanche d'apparence douteuse le mardi de la villetianguis(marché de producteurs) et je l'ai servi à ma famille ce soir-là. Ceviche enclavé ! C'était délicieux, frais, copieux et sans aucun obstacle à ma bonne santé.


La fraîcheur telle que je l'avais imaginée était un shibboleth. Un dîner s'imposait.

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Il n'y a pas de Whole Foods à Hudson, New York, où je vis. Mais une semaine plus tard, je me rendais dans un magasin d'alimentation gastronomique local où l'on peut commander du bon poisson pour une livraison le vendredi tant que l'on est prêt à le payer en or massif. J'avais invité huit amis qui n'étaient ni enceintes ni immunodéprimés - des catégories pour lesquelles le poisson et la viande crus présentent un risque excessif - pour un dîner composé de diverses protéines que je ne cuisinerais pas.


Voulant les meilleures instructions disponibles sur la non-cuisson du poisson et de la viande, je me suis tourné, via les fréquentations épuisantes de divers représentants des relations publiques, vers les leaders dans le domaine. Mon plan était de faire du ceviche selon les instructions du chef péruvien Virgilio Martínez, dont le restaurant Central est considéré comme l'un des meilleurs d'Amérique latine, et dont le livre de cuisine,chaux, contient plus d'une douzaine de recettes de poisson cru délicieuses et pas trop compliquées. Je suis allé à la poursuite des instructions de tartare du chef Christian Puglisi du Manfreds and Relae de Copenhague.

Au téléphone, Martínez m'a donné trois indications que, pour autant que je sache, il n'a pas divulgué ailleurs. (1) Assaisonnez toujours le poisson cru avec du sel de mer 60 à 90 minutes avant de le faire mariner dans ce qu'on appelle leche de tigre—un mélange de purée de citron vert, d'oignon, de céleri, de gingembre, d'ail, de piment, de poisson cru, de glaçons et quelques d'autres ingrédients qui donnent au ceviche le goût du ceviche. (2) Combinez le poisson avec le leche de tigre seulement 30 secondes (pour les poissons gras comme le saumon) à deux minutes (pour les poissons maigres comme le thon) avant de le servir. Apparemment, le crayeux que nous connaissons tous dans le ceviche est une tragédie et une honte. On veut une marinade courte pour conserver la belle texture du poisson. (3) Ajoutez des fruits, comme le pamplemousse, l'orange ou le fruit de la passion, à la leche de tigre pour les poissons gras. J'ai demandé à Martínez si c'était vraiment essentiel, comme il l'écrit danschaux, ne pas serrertousle jus de mes citrons verts - ce qui, selon lui, entraîne de l'amertume - et de laisser les tiges de coriandre (jamais les feuilles) reposer dans sa marinade pendant seulement une heure avant de les retirer. À ce stade, il sentit qu'il était temps que notre apprentissage arrive à sa fin naturelle. Je pense que je l'ai entendu me souhaiter bonne chance, et la ligne s'est arrêtée.

Le chef Puglisi était en vacances. De sa chaise de plage, il m'a envoyé un e-mail que chez Manfreds, il utilise toujours une coupe appelée rumsteck, pas du filet, comme je l'avais acheté. Il a ajouté qu'il n'utiliserait jamais de bœuf Wagyu, la race dont mon filet est originaire, car il était trop gras et pas assez savoureux. C'était inquiétant. Le Wagyu avait coûté 212 $ et était déjà en train de décongeler tout en occupant une étagère entière du réfrigérateur. Puglisi a laissé un autre conseil à son sommelier, Alessandro Perricone, qui m'a assuré par téléphone que mon Wagyu irait bien. Ensuite, Perricone a dû raccrocher mais a promis de m'envoyer immédiatement la recette d'une crème légère et lumineuse qui oint le simple mélange de bœuf, de sel, de croûtons et de cresson chez Manfreds. Mais il n'a jamais envoyé la recette. Il n'a pas non plus répondu aux SMS, e-mails ou appels téléphoniques. Mon mari a suggéré que cela avait à voir avec le décalage horaire. Il était 18 heures. quand nous avons parlé, et Copenhague, a-t-il noté, comme si je n'y avais pas pensé, avait six heures d'avance sur le nord de l'État de New York. Tout le monde sait que les Danois veillent toute la nuit. Après avoir demandé à mon mari de quel côté il était, j'ai déniché un article décrivant vaguement la méthode derrière le tartare et la crème Manfreds à utiliser comme guide.

J'ai récupéré ma commande de poisson : deux livres de thon de qualité sushi, c'est-à-dire du poisson de haute qualité congelé à une température suffisamment basse pour tuer les vers parasites, plusieurs filets d'omble chevalier, trois livres de crevettes grises, un côté de saumon d'Écosse , et quelques Ikura (œufs de saumon) pour la garniture.


Mon poisson glacé en toute sécurité dans un grand fourre-tout froid, je me suis promené chez moi, profitant du soleil de l'après-midi. j'avais lu, dansL'Encyclopédie d'Oxford de la nourriture et des boissons en Amérique, que chaque fois que les Américains sont devenus amoureux de la nourriture non cuite, cela a été présenté comme une forme de libération des femmes. La logique était que sans avoir à cuisiner, les femmes seraient libres d'étudier les mathématiques ou l'aéronautique. J'avais passé la majeure partie de la journée à lire des livres de mathématiques. (Je ne l'ai pas fait. Mais j'aurais pu.) Il était presque 16 heures. quand j'ai réalisé qu'aucun de mes ingrédients n'était prêt à être coupé en cubes. J'ai passé deux heures plutôt pénibles à retirer la peau de poisson et les arêtes d'épingle, à trancher la peau argentée et à crier périodiquement à mon congélateur pour produire plus de glace.

J'ai couru le chrono et j'ai juste réussi à nettoyer, couper et saler les choses à temps. Le reste s'est assez bien passé. J'ai tranché l'avocat, cueilli des feuilles de coriandre, retiré les tiges de coriandre de ma leche de tigre.

Lorsque mon groupe combiné d'invités aventureux et hésitants est arrivé, j'ai posé trois assiettes sur la table. L'un d'eux était le carpaccio de bœuf : un filet de Wagyu cru, que j'avais coupé en pétales d'environ ⅛ de pouce d'épaisseur contre le grain avant qu'il ne soit complètement décongelé - le bœuf cru congelé est beaucoup plus facile à couper avec précision - bien habillé avec de l'olio nuovo pointu (fraîchement pressé huile d'olive), sel de mer français et copeaux de parmesan. Une autre était ma tentative de tartare de Manfreds. J'avais coupé en dés le reste de mon filet, également encore légèrement congelé, en cubes de ⅛ de pouce et l'avais assaisonné de sel de mer. Je l'ai bien mélangé avec plus de sel de mer, d'huile d'olive et un filet de citron, puis je l'ai versé sur la crème et j'ai parsemé le dessus de croûtons de seigle et de pousses de pois. Le troisième était un ceviche de saumon mariné de 30 secondes, avec des tranches d'avocat, sur des tostadas de maïs.

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Faire trinquer « à la vie » n'avait jamais semblé aussi poignant. Même en sachant que le repas à venir était moins risqué que de manger une salade en chaîne, je me sentais un peu déséquilibré, comme si nous avions décidé de jouer à la roulette russe. La plus franche de mes invitées, comédienne et mère de deux enfants, m'a demandé avec une honnêteté admirable si quelque chose qu'elle s'apprêtait à manger la tuerait. Ayant appris lors d'enquêtes antérieures quel effet néfaste les données du CDC ont sur l'appétit, j'ai répondu par un 'Non' agile.

Tout le monde a mangé les trois plats, s'accordant à dire que mon tartare Manfreds était un échec, mais que la crudité n'était guère le problème. Je suis retourné à ma barre dans la cuisine. Avec les heures de désossage et de dépouillement derrière moi, et plusieurs verres d'un vin naturel doré de Slovénie à mon actif, j'ai commencé à m'amuser. Les variables étaient nettes et contrôlées. J'avais deux grands récipients en verre froids de leche de tigre, l'un à base de pamplemousse et l'autre à base de citron vert, dans mon réfrigérateur. L'application d'une à plusieurs grandes cuillerées de crevettes géantes réfrigérées a donné un plat, garni de quelques morceaux de citron Meyer et de grains de chili d'Alep ; en l'appliquant à l'omble chevalier, aux morceaux d'orange et à la coriandre en a donné un autre.

J'ai fait un carpaccio de crevettes rapide : crevettes, huile d'olive au citron, sel et poivre noir frais, que je jure de répéter. J'ai fait une tentative de poke 'authentique', en remplaçant les noix de macadamia par des noix de ka-kui, des algues séchées par des fruits frais et du sel de mer français par des hawaïens, ce que je m'engage à ne pas faire. J'ai préparé un tartare de bœuf bistro classique, qui semblait presque banal après toutes les nouveautés, un peu comme manger du Wonder Bread après des huîtres de bord de mer. C'était néanmoins satisfaisant et familier - en plus j'ai imaginé une innovation dont je suis fier : ajouter une petite poignée d'amandes Marcona bien hachées à l'habituel mélange cornichon, câpres, échalote, moutarde.

Un repas tout cru est étonnamment copieux. Je suppose que c'est toute l'eau qui n'a pas été cuite à partir des ingrédients. J'avais une liste de plats que j'avais prévu de faire encore assis sur mon plan de travail quand nous avons décidé, à l'unanimité, qu'on avait assez mangé - et des kilos de poisson que j'ai pochés dans de l'huile d'olive le lendemain pour une sorte de confit maison. Manger du poisson et de la viande crus peut comporter des risques occasionnels. Tout manger le fait. Mais comme je sais que d'autres personnes l'ont dit, ne pas manger semble beaucoup plus risqué.